|
Кухня Таиланда уникальна. Ее специфика во многом определяется климатом и культурой. Тропическая растительность и близость моря обусловили широкое использование различных плодов, специй и морепродуктов. А миграция и контакты с другими народами сказались на способах приготовления продуктов.
|
Родиной тайских племен являются горные поселения на юго-востоке Китая (современные провинции Гуанси и Гуйчжоу). Между VI и XIII вв. тайцы мигрировали в южные земли, где нынче расположились Таиланд, Лаос и Бирма. Некоторые народности, такие как белые и черные тайцы, проживают также во Вьетнаме. Естественно, все это отразилось на кулинарных предпочтениях. В тайской кухне сочетаются качество и логичность китайской кухни и острота индийской, ведь именно кулинарные традиции этих стран оказали наибольшее влияние на формирование гастрономических пристрастий тайцев. И тем не менее секрет исключительности тайской кухни не только в том, что тайцы многое заимствовали, но и в том, что они привносили в каждое блюдо нечто новое, делая его неповторимыми. Например, в Таиланде популярны смеси специй (khreuang kaeng) и простые блюда из тушеного мяса, характерные для индийской кухни, и в то же время не используются, как в Индии, молочные продукты при жарке. Впрочем, как и крахмал и сложные соусы, присущие китайской кухне.
|
 |
 |
Принципы тайской кухни
У тайцев нет строгих правил приготовления пищи. Вкус любого блюда зависит не только от набора продуктов и специй, но и от личного стиля повара (какие ингредиенты и в какой пропорции соединяет, каким способом и как долго готовит). Очень важен в тайской кухне баланс между продуктами, специями и гарнирами. Например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой. Рис в тайской кухне – важнейший продукт, все равно, что хлеб в европейской. И если остальные блюда подаются теплыми или комнатной температуры, то от риса должен еще идти пар. Второй основной продукт питания – лапша: тонкая рисовая лапша (kuaytiao sen lek), толстая сытная лапша (kuaytiao sen yai) и, наконец, желтая яичная лапша (bamee). Тайцы едят мало, но часто. При сервировке стола не используют ножи (в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки), а блюда украшают зеленым луком и листьями кориандра. Завершают прием пищи обычно фруктами. Излюбленный напиток тайцев – холодная вода (naam yen).
Главный принцип тайской кухни – достижение баланса пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого. С этой целью используются различные ингредиенты, как например:
сладкий вкус – сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас;
кислый вкус – лимон, лайм, неспелые манго и ананас, уксус, ma euk (растение типа баклажана с кислыми плодами);
соленый вкус – соль, nam plaa (тайский рыбный соус, применяется как соевый в китайской и японской кухнях);
горький вкус – ma-ra (горький огурец);
острый вкус – свежий или сушеный перец чили.
|
 |
|
Ингридиенты тайской кухни
Два ингредиента, характерные для тайской кухни – соус на основе карри и кокосовое молоко. Всевозможные соусы тайской кухни вообще считаются деликатесом, их использование зависит от типа блюда или сорта мяса. Так, например, kaeng massaman – соус, включающий корицу, арахис, мускатный орех; kaeng kheow waan – вкусный, сладковатый, очень острый соус с зеленью; kaeng karee подается с картофельным гарниром. Но наиболее популярный – kaeng phet (легкий и острый). Основа этого соуса – перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas galanga) в сочетании с kapi (тайским соусом из креветок). Кокосовое молоко вошло в тайскую кухню уже после того, как тайцы обосновались на землях полуострова Индокитай. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос – визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии. Важный нюанс кулинарных традиций Таиланда – эстетический вид блюда. Продукты не просто нарезают – их превращают в изысканное украшение. Изготовление филигранного декора из овощей и фруктов стало в Таиланде практически искусством.
| |
Блюда тайской кухни
Все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
• неострые – быстро и хорошо прожаренные либо приготовленные на пару блюда, а также супы наподобие китайских;
• острые – салаты или слабо прожаренные блюда с разным количеством специй, часто с добавлением кокосового молока;
• салаты – овощные либо с мясом, на вкус может быть и сладкими, и кислыми, и острыми.
• приготовленные овощи – обычно немного кислые, хотя можно встретить и сладковатые.
| |
Самые популярные блюда тайской кухни:
Закуски
• Poh piah sod – булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом • Mi krob – хорошо прожаренные макароны с кисло-сладким соусом
Супы
• Tom yam kung – остро-кислый суп с креветками и грибами
• Tom kha kai – остро-кислый суп из кокосового молока с курицей
Салаты
• Som tam – острый салат из папайи, спаржи и морепродуктов
• Yam nuea – мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма
• Larb kai – курица с рубленым луком, соком лайма и перцем
Лапша
• Phat thai – рисовая лапша со специальным соусом, яйцами, креветками, ростками бобов и зеленым луком.
Острые блюда
• Kaeng kheow wan nuea – острая говядина с зеленым карри
• Khao nam prik long ruea – острый рис с креветками
• Khao phat khee mao – острый рис с тайским базиликом и морепродуктами.
| |
Знатоки-гурманы признают тайскую кухню одной из лучших в мире. Однако большинство блюд тайской кухни невероятно острые. Заказывая блюдо в ресторане, желательно предупредить официанта, сказав «май пэт" (не остро, тайск.) или «no spicy», а еще лучше - «no chili» и тогда есть надежда, что от принесенных им блюд не обуглится ваш язык. Но даже если момент окажется упущен, не стоит запивать жгучие соусы водой, надеясь защитить себя от кулинарной экзотики. Лучше брать пример с самих тайцев – есть побольше риса, либо использовать научный подход...
|
NUANCE... Если вы вдруг забыли попросить тайцев, чтобы они приготовили неострое блюдо, вот несколько нюансов, которые стоит учесть: холодная вода/пиво/сок или любая другая жидкость хоть со льдом, хоть безо льда облегчит ваши страдания только пока вы ее пьете; пресный рис, безусловно, помогает, но не так эффективно, как об этом написано в десятках путеводителей; капсаицин – то самое вещество, ответственное за жгучий вкус перца, связывается только жирами, соответственно, для укрощения пожара во рту нужно съесть или выпить что-нибудь жирное. Идеальный вариант – кокосовое молоко (именно молоко, а не кокосовая вода). Так что заказывая в следующий раз том-ям, попросите принести заодно к нему кокосовый шейк, и будьте счастливы!
|
Некоторые блюда здесь принято готовить только на заказ. Среди них следует выделить тушеную курятину (khao man kai), свиные ножки с соевым соусом (kha moo), а также дрожжевые пирожки (salapao) с разной начинкой: как соленой (khem), так и сладкой (waan), придающей им превосходный вкус.
Уличные закусочные могут показаться сомнительными, но пища в них, в отличие от ресторанов, готовится у вас на глазах. Поэтому европейцы, успевшие немного пожить в Таиланде, спокойно покупают любую еду в таких импровизированных «столовых». Закусочные можно найти буквально на каждом углу. В них трудятся аккуратные домохозяйки, использующие свежие фрукты и овощи (прямо с рынка) и готовящие блюда, которые ничем не уступают блюдам профессиональных поваров. К тому же такая еда гораздо доступнее по цене.
| |
Некоторые тайские слова, употребляемые в названиях блюд:
• Nuea – говядина
• Kai – курица
• Thua – бобы
• Moo – свинина
• Pla – рыба
• Makheua – баклажан
• Kaeng – блюда с карри
• Phat – жареные блюда
• Tom – вареные блюда
• Yum – салаты
• Naam tarn – сахар
• Naam chaa – чай
• Naam yen – холодная вода
• Kleua – соль
• Prik – перец чили
• Phed – острый
• Rorn – горячий
• Yen – прохладный
• Waan – сладкий
• Khem – соленый
• A roy – вкусный
| |
|
|
