|
Токайское вино (Tokaji) — лучший подарок для королевы в день ее рождения, считал император Австрии и король Венгрии Франц Иосиф. Ежегодно он отправлял королеве Виктории несколько сотен бутылок (по одной за каждый месяц жизни) этого редкого и дорогого вина. Несложно посчитать, сколько вина было даровано на 80-летний юбилей Виктории. В те времена сладкий янтарный токай называли «жидким золотом», так что подарок короля Венгрии можно считать даже более чем щедрым.
| |
ХУНГАРИКУМ
Венгры применяют к токаю термин «хунгарикум» (венг. hungarikum, от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный), подчеркивая, что это типично венгерский, уникальный продукт. Такой же, как гуляш или палинка, например. Только здесь, на северо-востоке Венгрии в одноименном винодельческом регионе (Токай), может быть произведен настоящий токай. По количеству легенд, баек и всевозможных историй это вино уступает разве что шампанскому. Согласно одной из них, появлению токая, венгры обязаны аббату Сепши Лацко Матэ (Szepsi Laczko’ Mate), который в 1650 году рискнул сделать вино из пораженного гнилью винограда. Несколько лет спустя Людовик XIV, вкусив токай, прозвал его «вином королей, королем вин».
|
Токай (Tokaji) – наименование, контролируемое по происхождению, иными словами, это имя могут носить вина, произведенные исключительно в регионе Токай. Но этому правилу следуют далеко не все. Свои токаи создают в соседней Словакии, во Франции, россии, Молдавии. Приличия ради в названии меняют одну-две буквы, поэтому, встречая такие варианты, как Tokai или Tokay, следует знать, что Венгрией в этих напитках и не пахнет. Украина также может похвастаться производной от венгерского токая – с 1932 года в Крыму создают «Токай Южнобережный». Это вино можно отнести к удачным «подделкам», поскольку за свою историю оно было удостоено 18-ти золотых медалей на всевозможных международных конкурсах.
|
«Токайского янтарь благословенный…» Вольтер «Орлеанская девственница». Главный союзник токайских виноделов – благородная плесень Botrytis cinerea, которая имеет свойство появляться только в регионах с влажным климатом. Токаю в этом плане повезло: соответствующие условия создают протекающие неподалеку реки Тиса и Бодрог. Жаркое лето, промозглая туманная осень – и виноград покрывается плесенью. Урожай собирают достаточно поздно, в конце октября-начале ноября. За это время ботритис иссушивает ягоды, оставляя максимальную концентрацию сахара. При хранении плесень, но уже другого рода, также играет немаловажное значение. Темно-серый Cladosporium cellare толстым слоем укрывает стены и потолок старинных погребов, построенных 500-700 лет назад. Грибок питается винными парами, а взамен создается особый микроклимат, придающий токайским винам характерный медовый аромат.
|
КЛАССИФИКАЦИЯ
Венгерская классификация 1772 года делит виноградники Токая на 3 основных класса крю:
1 класс. Этого класса удостоены виноградники, занявшие в прямом смысле место под солнцем на самых крутых склонах. Самые известные: Disznókö, Szerelmi, Hétszölö, Barát, Henye, Terézia, Krakó, Betsek, Szent Tamás, Királyhegy.
2 класс. Эти виноградники могут располагаться рядом с 1-м классом, но на холмах с меньшим наклоном. Самые известные: Peröc, Várhegy, Öszhegy, Birsalmás, Gilányi, Dereszla, Meleg-oldal.
3-ий класс. Виноградники 3-го класса в большинстве своем обращены на запад или север, что является не самым лучшим месторасположением при производстве токая. Самые известные: Máriás, Mestervölgy, Pécsi, Palandor.
Отдельной, высшей категории, удостоились лишь 2 виноградника, принадлежащие некогда королевской семье: Szarvas Dülö (в переводе с венгерского – «олений виноградник») и Mézes Mály (в переводе – «горшочек для меда»).
|
ВИДЫ
Для производства токая чаще всего используют сорта фурминт (Furmint), харшевелю (Hárslevelű) и жёлтый мускат (Muskotály). В зависимости от технологии производства различают такие виды токайских вин:
|
Tokaji Szamorodni (Токай Самородни)
Tokaji_historyВ годы, когда ботритис поразил не все ягоды, отбирать пригодный виноград вручную экономически невыгодно. Тогда виноделы собирают его как есть, не сортируя. Польский термин «самородни» именно это и означает. В зависимости от количества заизюмленных ягод, такой тип токая может быть как сладким, так и сухим. Самородни считается первой ступенью в иерархии. Характерные для токая медовые нотки здесь переплетаются с ароматом орехов и кожи.
|
Tokaji Aszú (Токай Ассу)
Токай Ассу создается в два этапа. Из первого урожая, собранного в конце августа-начале сентября, делают так называемое базовое вино. В ноябре, когда пораженные ботритисом ягоды достигли нужной кондиции, их собирают в специальные корзины «путтони» (puttonyos). Ягоды перемалывают и добавляют к базовому вину. Чем больше путтоний, тем слаще вино. Различают 3-, 4-, 5- и 6-путтоневые Ассу. Полученную смесь оставляют на несколько месяцев. Потом вино дозревает еще в течение нескольких лет. Токай Ассу отличается изысканным букетом с нотками фруктов и цветов.
|
Tokaji Aszú Essencia (Токай Ассу Эссенция)
Токай Ассу Эссенция стоит на ступеньку выше Ассу, их создают в особо благоприятные годы. Это еще более сладкое и концентрированное вино — по количеству путтоний Ассу Эссенция значительно превосходит Ассу. Впрочем, технология производства вина остается почти идентичной. С той лишь разницей, что брожение может растянуться на годы и иногда этот процесс приходится поддерживать при помощи специально разработанного штамма дрожжей.
|
Tokaji Essencia (Токай Эссенция)
Это самый редкий и дорогой вид токая. Для его производства заизюмленный виноград собирают вручную. Его складывают в бочки, где под собственным весом ягоды выделяют сок. Конечно же, его образуется очень мало. Из одного бочонка получается всего 1-1,5 литра сока. Далее его ждет очень долгая ферментация. Вино выходит необычайно густым, сладким и концентрированным. Обычно остаточное содержание сахара Essencia составляет 400-500 г/л, но может превышать и все 800 г/л. Впрочем, назвать Tokaji Essencia вином в традиционном понимании этого слова крайне сложно, это скорее уникальный эликсир с потрясающей концентрацией вкуса и аромата. Уровень алкоголя в нем не превышает 2-4%.
|
УПОТРЕБЛЕНИЕ
Янтарные тягучие токаи входят в число самых сладких вин в мире, а Essencia и вовсе возглавляет этот рейтинг. Такой концентрации сахара нет ни в одном другом вине. Благодаря этому токаи способны храниться очень и очень долго. За это их любят коллекционеры. Впрочем, токаи можно пить, не выжидая для этого годы. Прежде чем попасть в руки к покупателю, эти вина прошли долгий путь и уже готовы к употреблению. Лучшая температура для подачи токая – 8-12˚С. В качестве сопровождения можно выбрать либо сыры с голубой плесенью, либо десерт.
|
NUANCE... Essencia – очень специфическое и сладкое вино. Раньше его применяли в качестве лекарства и верили, что одна-две чайные ложечки в день способны поправить здоровье больного.
|
|
