Угорщина

Даже тем, кто не является приверженцем гастрономического туризма, стоит включить в программу поездки в Венгрию плотное знакомство с кухней этой страны. Венгерскую кухню, от других европейских, отличает огромное разнообразие используемых продуктов, особый пряный и насыщенный вкус, и обилие специй.

ПРОДУКТЫ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если говорить о мясных блюдах, то они могут быть приготовлены из свинины, поросятины, говядины, телятины, дичи, домашней птицы. В некоторых блюдах используются разные виды мяса или мясо, обработанное разными способами. Реки и озера страны богаты рыбой разных видов, поэтому важное место в национальной кухне занимают блюда из дунайского сома, тиссайской стерляди, балатонского судака. Используются и различные овощи: баклажаны, кабачки, помидоры, различная капуста и — как важнейшие составляющие многих блюд — лук и сладкий перец.

Для приготовления приправ часто используется сметана в сочетании с самыми неожиданными ингредиентами. Нельзя не сказать о том, что для приготовления мучных изделий традиционно используется именно венгерская мука. Ее особенность заключается в большом содержании клейковины, что позволяет раскатывать тесто очень тонко и изготавливать выпечку, аналогов которой нет в кухнях других стран. Нередко из муки, замешанной на яйцах готовится тесто для тархони — мелких подсушенных шариков, которые используются как самостоятельно, так и в виде гарнира или наполнителя для фаршированных овощей.

Основные способы обработки продуктов — варка, тушение, жаренье. Выглядит это не так живописно, как приготовление на гриле, но вкусовые качества готовых блюд отменны! Конечно же, у каждого повара есть свои секреты и технологические приемы, позволяющие приготовить блюдо вкусным и красивым. Но есть и общие моменты, которые, собственно, и создают тот неповторимый вкус, который присущ блюдам венгерской кухни. Одной из таких особенностей является широкое применение свиного сала. Оно является важным компонентом большинства блюд, порой на нем обжаривают муку и специи, которые являются частью рецепта — это придает кушаньям необходимую густоту и остроту. Венгерские кулинары сливочное масло считают продуктом диетическим и используют в своих рецептах очень редко. Еще реже используется растительное масло, даже в овощных салатах его обычно заменяет топленый гусиный жир.

Второй важной особенностью является использование пряностей и приправ. Особой популярностью пользуются лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и, конечно же, красный перец — паприка. Различается очень много сортов, степеней зрелости и способов применения паприки. Плоды могут использоваться зрелые, полузрелые, свежие, сушеные, толченые… К этому надо добавить богатую цветовую гамму: зеленые, светло-желтые, розовые, светло-красные, бордовые стручки перца выполняют еще и функции украшения стола. Разнообразия вкусовым оттенкам добавляет и лук, который используется очень широко, причем, после различной тепловой обработки. Интересно, что для одних блюд он должен быть едва подрумянен на сковороде, а для других — зажарен очень сильно.

ТРАДИЦИИ
Утро венгры начинают с плотного завтрака. В нем преобладают молочные продукты, яйца и конечно... вездесущая салями. Пшеничный хлеб (венгры едят его с любой едой; есть поговорка, что венгры даже хлеб едят с хлебом) намазывают не маслом, а специальной пастой, которая здесь называется «vajkrem». Она приготовляется из творога, смешанного с маслом, и различных вкусовых добавок (паприка, укроп, мелко покрошенные копчености, и т.п.). Такую пасту можно купить в любом продуктовом магазине – вы найдете ее по рисункам на этикетке. Раньше в некоторых областях страны на завтрак было принято выпивать рюмку травяно-фруктовой ракии (легкой водки) – считалось, что это способствует пищеварению, но сегодня эту традицию редко где соблюдают.

Главная трапеза - обед. Его не всегда едят днем, а иногда оставляют на вечернее время. Что же подается на обед? В Венгрии значительно реже чем в Украине на стол подают картофель, а уже если подали – то скорее всего в виде картофеля фри. Зато гораздо чаще венгры едят рис и разного рода галушки. Традиционный венгерский обед состоит из обязательного мясного блюда (здесь предпочитают баранину), салата (обычно овощного, часто употребляют маринады) или овощное ассорти. В выходные дни или вечером на обеденном столе появляется венгерское вино.
Большинство подаваемых блюд довольно острые. На столе царствует паприка: красная, желтая, зеленая, цветная, острая, мягкая, сладкая – какую только можно представить. Она подается во всех видах: молотая, сушеная, вареная, консервированная, и т.п. – это неотъемлемая часть рациона венгров. Это, впрочем, не значит, что заказав суп или мясной гуляш с паприкой в ресторане вам принесут острые блюда – напротив, специально для туриста их приготовят очень мягкими на вкус, но на стол обязательно поставят тарелку с острой паприкой, которой блюдо можно приправить по собственному вкусу.

Ужин обычно употребляется дома. Это могут быть как горячие, так и холодные блюда – в зависимости от настроения. Часто на ужин едят просто бутерброды с желтым или белым сыром (козьим или овечьим) или с копченостями – подсушенной колбаской и ветчиной.

К наиболее часто употребляемым напиткам относятся кофе и фруктовые соки. Средний венгр выпивает огромное количество кофе, независимо от времени дня и года, а в жаркие летние утоляет жажду нектарами и соками. Интересно, что хотя венгры пьют относительно немного чая, но в магазинах предлагается огромный выбор самых немыслимых сортов.

На улицах полно пунктов быстрого питания, где предлагаются тосты, гамбургеры и картофель фри. Часто встречаются киоски с кебабами и пиццей. Однако традиционным венгерским «быстрым перекусом» считается «langos» — вид пирожков, обжаренных в масле, которые кушают с сыром, сметаной или чесноком, и булки всевозможных видов — от типичных кренделей с маком или крупнозернистой солью, до всевоз-можных сладких выпечек с добавлением какао массы.

ЧТО СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
«Венгерская кухня» ассоциируется у нас с лечо, гуляшем и токайским вином, а также с салями и паприкой. На самом деле, традиционное венгерское меню значительно богаче и интереснее, блюда национальной венгерской кухни очень вкусны и даже необычны, пусть и готовятся из знакомых нам компонентов. Словом, когда будете в Венгрии, обходите стороной гамбургеры – лучше попробуйте настоящую венгерскую еду. Ниже мы приведем самые знаменитые блюда.

NUANCE... Основной задачей при заказе обеда в венгерском ресторане является не столько запоминание названий блюд и их особенностей, сколько правильное распределение возможностей конкретного индивидуума к поглощению пищи: все очень вкусно, все очень красиво и все очень ароматно, но попробовать все не в человеческих силах. Ну, а если знакомство с венгерской кухней вышло за рамки многократных дегустаций и перешло к систематическому употреблению, что привело к нежелательным последствиям вроде лишнего веса, ничего страшного — в Будапеште достаточно мест, где можно пополнить гардероб одеждой любого размера.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
В любом уважающем себя ресторане сначала вам предложат на обед холодные закуски. Обычно они очень сытные и с успехом могут заменить весь обед. Поэтому рекомендуем сперва дождаться подачи закуски, оценить размер порции, а уж потом заказывать суп и все остальное. Если вы обедаете в компании, можно попросить принести разные закуски и чистые тарелки для каждого – так вы сможете попробовать всего понемногу.
Итак, чаще всего в качестве холодных закусок подаётся:

Блинчики (Palacsinta)
Венгры обожают блинчики всевозможных сортов. Для аппетита часто подают фаршированные блины - «hortobagyi palacsinta» и «juhas palacsinta». Первые – заправлены мясным гуляшом с большим количеством паприки со сметаной, вторые – с начинкой из белого творога с укропчиком.

Жаренная гусиная печенка (Rantott libamajszeletek, Libamaj)
Печень режется на тонкие куски и обжаривается в панировке из яиц и муки. Традиция требует, чтобы прожарка была не слишком интенсивной, что бы мясо сохранило свой бледно-розовый цвет. Обычно к ней подают рис или помидоры, и подходящее вино - Hajosi cabernet или Villanyi voros. Хорошо приготовленная печенка должна хорошо резаться на очень тонкие ломтики и буквально таять во рту – по этому «таянию» можно узнать настоящего мастера венгерской кухни.

Фаршированная паприка (Toltott paprika)
Большие красные перцы фаршируются начинкой приготовленной из риса и молотого мяса, после чего они тушатся в густом томатном соусе.

СУПЫ
Венгерские супы очень сытные, их можно условно разделить на густые, очень густые и... тяжелые. Очень часто одна порция супа может заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо. Из венгерских супов рекомендуется попробовать:

Гуляш или гуляшевый суп (Gulyas leves)
Еще с совковых времен, под гуляшом, как в общепите, так и в домашнем быту, подразумевалось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приема — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой «гуляш» мог подаваться с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Соответственно, второе блюдо из мяса с большим количеством костей называлось «рагу». На самом деле, национальное венгерское блюдо относится к категории густых супов. Гуляш, он же гуляшевый суп — это достаточно остро приправленный суп с большим количеством мяса (кусочки говядины или телятины), тушеного с копченым шпиком, луком, перцем (паприкой), помидорами, мукой и картофелем. Едят его, разумеется, с пшеничным хлебом и маленькими клецками. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов (Gulyas означает пастух) и готовился в котлах на костре. И сейчас, во многих местах, он подается в миниатюрных котелках (bogracsgulyas) заменяющих супные тарелки.

Рыбный суп (Halasz leves)
После гуляша – это самый популярный из венгерских супов. Хорошо приготовленный он поразит даже самых разборчивых гурманов. Приготавливается из кусков рыбы с помидорами и заправляется острой паприкой. В зависимости от предпочтений шеф-повара, в супе найти можно куски рыбного филе одного или нескольких пресноводных видов.

Jokai bableves
Очень густой и сытный фасолевый суп. Не относится к числе легкоперевариваемых, по той простой причине, что приготавливается из копченной рульки или жирной колбасы. Очень вкусный и питательный!

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Основу венгерской кухни составляет лук, паприка, мясо (традиционно свиное или говяжье) и... смалец. Из этих компонентов приготавливается подавляющее большинство блюд, которые благодаря различным добавкам и травам получаются не только разнообразными, но и очень вкусными. Из мяса подаются различного вида клецки (значительно чаще, чем вареный картофель). Из овощных салатов венгры предпочитают различного рода маринованные овощи (квашеная капуста, квашеные огурцы, паприка, лук). В ресторанах, если есть возможность, рекомендуем заказывать ассорти из салатов.

Пёркёльт (Pörkölt)
Это гуляш в «нашем» понимании — порезанное на мелкие куски мясо, потушенное в томатном соусе с добавлением большого количества луковиц, со сладкой паприкой и салом, иногда с добавлением чеснока и небольшого количества вина. В зависимости от взятого мяса, в ресторанах может подаваться «marha porkolt» (говяжий), «sertes porkolt» (свиной) или «birka porkolt» (бараний), а также вегетарианский вариант – «gomba porkolt», приготовленный из грибов. Porkolt подается с твердыми галушками или клецками (tarhonya). Другим популярным гарниром к пёркёльту является картофель, иногда его добавляют непосредственно в блюдо в процессе приготовления.

Паприкаш (Paprikas)
Другое не менее популярное блюдо – «paprikas» (csirke - из цыплёнка или borju - из телятины). Отличается от предыдущего тем, что во время жарки мяса оно посыпается очень толстым слоем паприки, а конечный вкус блюда смягчает большое количество сметаны.

Мясо a la Budapest modra
Обычно под этим названием скрываются телячьи, говяжьи или свиные котлеты жаренные с грибами и желтым сыром. Мясо обжаривается в жаростойкой посуде, предварительно промоченное в специальном маринаде приготовленном из томатного соуса с добавлением трав.

Свиное жаркое (Brassoi apropecsenye)
Очень вкусное и любимое венграми блюдо, подаваемое также в большинстве ресторанов. Готовится из перемешанных кусков говядины и обжаренного картофеля, тушенного в томатно-луковом соусе.

Лечо (Lecso)
Блюдо рекомендуемое всем вегетарианцам: его главные компоненты – это паприка и репчатый лук с добавлением помидоров. Овощи долго тушатся на медленном огне, пока из не выйдут натуральные соки и не останется только эссенция вкуса. Лечо, когда-то составлявшее основу для приготовления мясного гуляша, сегодня подается как самостоятельное блюдо.

Сладкие запечённые макароны (Csusza)
Если вы не хотите мяса – можете попробовать запеченные макароны с добавлением мака (makoscsusza), грецких орехов (dioscsusza) или творога (turoscsusza). Иногда это блюдо также поливается небольшим количеством молока.

Стоит также попробовать традиционные венгерские кнедлики (gomboc) с мясной или фруктовой начинкой.

ДЕСЕРТЫ
Каждый обед должен заканчиваться десертом. Чаще всего это сладкие блинчики, выпечка или фрукты, иногда с добавлением крепкого алкоголя.

Блинчики a la Gundel (Gundel palacsinta)
Благодаря этому блюду фамилия знаменитого шеф-повара навечно осталась в истории развития венгерской гастрономии. Традиционная начинка состояла из массы, приготовленной из сметаны и сухофруктов, а блинчик подавался обильно политый шоколадной поливкой с добавлением спирта. Да, и еще при подаче он горел (вернее горел спирт из поливки). Сейчас уже редко встретишь официантов приносящих горящие тарелки – это, однако, не отменяет того факта, что блинчики Гунделя является обязательным пунктом заказа во времени посещения Венгрии.

Рулет Ретеш (Vegyes Retes)
Одно из самых популярных кондитерских изделий, которые вы найдете в каждой кондитерской и кафе. Приготовленный из французского теста, обычно заполняется сырной начинкой, часто с добавлением изюма, тушеных яблок с молотыми орехами, вишнями или маком.

Somloi galuska
Великолепное, пушистое бисквитный тесто, порезанное на маленькие кусочки, украшенное взбитыми сливками и посыпанное шоколадом.

Jó éjszakát!