|
ШАМПАНЬ
Продолжительность: 12 часов
| |
Провинция Шампань является одной из красивейших областей Франции. Утопающие в цветах деревушки, прихотливо вьющиеся дороги, величественные аббатства, живописные фермы радуют глаз своим разнообразием и создают ощущение праздника.
|
Вы посетите знаменитый Реймский собор, в котором короновались все французкие короли, сказочный средневековый замок Пьерфон, возвышющийся на скале, а также подвалы одной из самых известных в мире марок шампанского – Ле Мерсье. Там вас ждет встреча с виноделами области, готовыми показать вам свою коллекцию шампанского и рассказать все тонкости винопроизводства. Несколько часов – и вы узнаете все секреты винного дела.
|
Шампань (фр. Champagne) – историческая область во Франции, знаменитая винодельческими традициями и просто очень милый уголок Франции, символом которого является одноименный пенистый напиток – обязательный атрибут любого праздника (слово «шампанское» происходит от её названия). Шампань – Арденны – священное место для всех любителей хороших вин и красивых пейзажей. Регион утопает в глубоких лесах, отражается в прозрачной чистой воде озер и рек, протекающих через известняковые скалы. В этих сотнях километрах известняковых пород образовались огромные подземные галереи, где хранят и выдерживают вина.
|
Виноградники Шампани составляют самую северную часть главных винодельческих регионов Франции. Это земля поросших лесом известняковых равнин и полого спускающихся плато, расположенных по берегам реки Марны, приблизительно в 145 км к востоку от Парижа. Центр виноградарства Шампани с его знаменитыми винами высшего качества с Реймских гор, долины Марны и Кот де Блан расположен в департаменте Марны. Но площадь, на которой производится шампанское, включает также часть департаментов Об и Эн и несколько смежных муниципалитетов департаментов Сена, Марна и Верхняя Марна (эти области являются северной границей культуры винограда).
|
Когда-то Шампань была, в основном, известна благодаря своим традиционным винам. Но к концу XVII века практика хранения вина в бутылках с плотно притертыми пробками, впервые испробованная в Шампани монахами-бенедиктинцами, сделала технически возможным запереть пузырьки газа в бутылке, и теперь французский Кодекс о Вине предписывает называть Шампанскими только игристые вина из определенной зоны между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге.
| |
Главный город Шампани – Реймс. В XII – XIII вв. это графство славилась ярмарками. После присоединения к домену французского короля (окончательно в 1361 году) до 1790 имела статус провинции. Сердцем и гордостью Реймса является Кафедральный собор – шедевр готического искусства. Строительство Нотр-Дам де Реймс, знаменитого на весь мир, началось в 1211 году и закончилось в 1285. Правда, башни достраивались в XV веке. Первый христианский король Галлии Хлодвиг – отец нации, как называют его французы, был крещен в Реймсе в 496 году, и в дальнейшем большинство королей Франции были коронованы именно здесь. Входит в список всемирного наследия ЮНЕСКО.
|
С Реймским собором связаны многие славные даты, но две из них французы почитают особо. Это XVII июля 1429 года, когда законным королем Франции при поддержке Жанны Д’Арк, стал Карл VII. Его восшествие на престол стало поворотным моментом во время столетней войны в пользу Франции, при нем эта война закончилась. Вторая дата – 7 июня 1654 года, тоже касается коронации. Это день восшествия на престол Людовика XIV. Кстати, именно в Реймсе был подписан документ о прекращении военных действий между Францией и Германией 7 мая 1945 года.
|
 |
 |
Собор Нотр-Дам (посвященный Деве Марии) в Реймсе является крупнейшим храмом французской готики «ланцетовидного стиля» после более ранних соборов в Париже (Нотр-Дам), Амьене и Шартре. Его также называют собором улыбающегося ангела. Высота башен Реймсского собора 80 метров. Он является самым гармоничным из всех готических соборов Франции. Собор построен на месте романской церкви IX-X вв, пострадавшей от пожара в 1210 году. В 1211 был заложен фундамент нового собора. Работы велись непрерывно в течение двадцати лет. В 1241 году был закончен хор и, вероятно, трансепт. Главный неф возводили несколько позднее. Около 1250 года завершилось скульптурная декорация главного – западного фасада. Внутри нефа на плитах пола выложен лабиринт с надписями, по которым восстанавливают имена архитекторов и годы построек отдельных частей здания. Длина собора внутри — 138,69 м. Высота нефа под сводами равняется 37,95 м. Резные капители аркад украшены лиственным орнаментом. Западный фасад собора построен в стиле зрелой готики. В отличие от Нотр-Дам-де-Пари, башни образуют с фасадом единое целое. Порталы и окна собора украшены вимпергами (каменными ажурными флеронами). Порталы украшены круглыми витражными окнами-розами, необычными по композиции. Самая большая роза заменяет традиционный скульптурный тимпан центрального портала. Над вторым ярусом традиционно помещена «Галерея королей» с рядом статуй большого размера, ее достраивали до XV в. Отличительной чертой боковых фасадов Реймсского собора являются широкие и высокие окна, почти соприкасающиеся друг с другом. Каждая пара окон объединена розой, помещенной под стрельчатой аркой их общего проема. Центральный и боковые фасады заполнены большим количеством аркбутанов, пинаклей, арок разных размеров, столбов и колонн. Боковые фасады усложнены пинаклями со статуями ангелов. Интерес представляют водосточные трубы, их украшают горгульи в виде барана, кабана, дракона, грифа. Пилон центральных ворот украшает скульптура Святого Сикста.
|
Помимо кафедрального собора, достоянием Реймса считаются важные исторические достопримечательности и городские фасады в стиле ар-деко, а также город знаменит разнообразными культурными мероприятиями. Реймс включён в национальный список французских Городов искусств и истории и на его территории расположены четыре объекта, которые ЮНЕСКО включила в Список объектов всемирного наследия.
| |
Замок Пьерфон (фр. Chateau de Pierrefonds) расположен на юго-восточной окраине Компьенского леса (департамент Уаза), между городами Компьень и Вилле-Котре. Это один из самых красивых замков, сохранившихся на территории Франции.
|
Построен в 90 годах XIV века на месте более ранних укреплений XII века, разрушен в XVII веке, восстановлен во второй половине XIX века. В XII веке замок принадлежал сеньорам Пьерфон из Кьерзи. От него сохранились лишь подвальные помещения. В конце XII века он переходит к королю Филиппу Августу и с этого момента становится королевским владением. Герцог Людовик Орлеанский получил замок в 1392 году в дар от своего брата — короля Карла VI Пьерфон и герцогство Турень. Окрестности Пьерфона вошли в состав графства Валуа, ставшего герцогством. В 1396 году Людовик начал полную перестройку замка. Строительство завершилось уже после убийства (1407 г.) Людовика Орлеанского. В начале правления Людовика XIII замок принадлежал Франсуа-Ганнибалу д'Эстре (брату прекрасной Габриэль д'Эстре), примкнувшему к партии «недовольных», возглавляемой принцем Конде. В марте 1617 года Пьерфон был осажден и взят войсками, присланными кардиналом Ришелье. Кардинал приказал разрушить замок, но из-за масштабности сооружения ограничились тем, что срыли внешние укрепления и уничтожили кровлю.
|
|
|
В эпоху романтизма при всеобщем увлечении архитектурой Средневековья развалины замка становятся модным местом романтического отдыха. В 1813 году император Наполеон I покупает земли, на которых был расположен замок. В августе 1832 года Луи-Филипп проводит у замка Пьерфон банкет по случаю свадьбы своей дочери Луизы и Леопольда Саксен-Кобургского, первого бельгийского короля. Многие художники, в том числе и Коро запечатлели замок в своих произведениях. Бдущий император Наполеон III, интересовавшийся археологией, посетил развалины замка в 1850 году. В 1857 году он по совету Проспера Мериме решил восстановить Пьерфон и сделать его своей резиденцией. Реконструкция замка началась под руководством Виоле-ле-Дюка, считавшегося лучшим специалистом по архитектуре Средневековья. Он реставрировал такие романские и готические архитектурные комплексы, как Собор Парижской Богоматери, Шартрский собор, Каркассон. Однако его метод восстановления памятников старины имел как сторонников, так и противников, критиковавших Виолле-ле-Дюка за ненаучный подход – он создавал сооружения такими, какими они должны были быть в его представлении и нередко облик отреставрированного здания имел мало общего с тем, чем оно было когда-то. Работы продолжались до 1885 года, после смерти Виоле-ле-Дюка (1879) ими руководил его ученик Ураду.
|
|
|
В плане замок прямоугольный, его размеры 103 на 88 м, толщина внешних стен достигает 5-6 метров. В курдонере установлен конный памятник Людовику Орлеанскому. Гербовый зал и зал рыцарских дам, оформленные в период Второй империи, считаются самыми красивыми залами в замке.
|
Шампань всегда была провинцией бедной, специализировавшейся на производстве сукна и текстиля. Интересно, что виноградники, со временем обогатившие этот регион, здесь существовали еще при Цезаре. Но из-за холодов и сырости вино выходило плохое — кислое, да еще и с пузырьками, которые получались при брожении и нередко взрывали бочки. С пузырьками боролись всеми возможными способами, чтобы вино было тихим и спокойным.
|
Еще один интересная особенность Шампани, на этот раз – географическая. Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс» виноделов. Так что делать вино в Шампани – это победа человеческого усердия и изобретательности над природой. И как во всяком «трудном» регионе, люди испокон веков полагаются не только на себя, но и на чудесное покровительство. Покровителем винограднико считают прежде всего святого Винсента. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями, своеобразным карнавалом (все одеваются в национальные костюмы), с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.
|
Солнечная Франция всегда была богата не только традициями, но и виноградом. За год его собирают более 10–12 млн. тонн и производят тысячи известных на весь мир вин. Наибольшей популярностью в XVI-XVII вв. пользовались красные вина и естественно многие пытались их производить и продавать. Провинция Шампань, выращивая сотую часть всего винограда Франции, тоже поставляла свое красное вино в Париж в тех случаях, когда погода была хорошая и вино удавалось. Когда же погода подводила и вино оказывалось кислым, то его складывали в подвалы на долгие годы.
|
Не было бы счастья, да несчастье помогло. Открывая через несколько лет эти «бракованные» бутылки вина, виноделы заметили, что вино в них совсем другое – оно играет, из него выделяются пузырьки, да и вкус стал совсем другим. Вино из «игравших бутылок» в большинстве своем было скверного качества и к употреблению не годилось. Только малая часть бутылок могла быть оценена. Установить причину появления этих редких жемчужин с необыкновенным вкусом виноделы бедной провинции Шампань не могли. Ситуация прояснилась лишь к 1652-1655 гг. благодаря архиепископу реймскому Генриху Савойскому, в чьем управлении находилась в то время провинция. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания нового и неповторимого вина.
| |
Честь открытия шампанского в конце XVII в. принадлежит бенедиктинскому монаху аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани, Дому Пьеру Периньону, уроженцу города Сент-Менульда, воспитаннику монастыря Святого Вана в Вердене. Обращаем ваше внимание, что Дом – монашеское звание, не путайте с доном. Изобретение шампанского представляется скорее случайностью, чем закономерностью. Согласно одной из версий, открыв однажды одну из винных бутылок, монастырский винодел был оглушен громким хлопком. Монах в скором времени понял, что это вино, не успев по каким-то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине начало «играть». За этим открытием последовал целый ряд технологических усовершенствований – отбор соответствующих сортов винограда, их сочетание, использование сиропа и т. д., без которых невозможно представить себе современного шампанопроизводства.
|
Дом Периньон впервые провел вторую ферментацию (появление пены) в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Правда, эти опыты приносили архиепископу не только находки, но и огорчения. Подвалы напоминали армейский полигон, в них постоянно гремела канонада из тысяч разорвавшихся бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были огромны и путь к настоящему шампанскому оставался крайне затратным и в последующие столетия. Так, в 1776 г.взорвалось 50% всех бутылок, в 1833 г. – 35%, а в 1842 г. – 10%, что составило 2 млн. бутылок!
|
NUANCE... Годом «рождения» шампанского считается 1668-й. Но только 50 лет спустя, в 1718 г., монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.
|
Дом Периньон славился тонким вкусом и феноменальной памятью на вина и все, что связано с виноделием. Так, он до мельчайших подробностей был знаком не только с виноградниками, принадлежащими монастырю, но и всеми близлежащими плантациями. В конце своей жизни Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал. По вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черных сортов винограда он изготавливал замечательные, чистые, безупречные белые вина, чего не делал до него еще никто. Именно разработка технологии производства игристых вин из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства) считается главным достижением Дома Периньона. Открытие этого способа было связано с подбором сортов винограда и их наилучших сочетаний, а также с изобретением ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. До сих пор эту кропотливую работу во Франции называют «Работа бенедиктинца».
|
Долгие годы бенедиктинцы искали не только лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но искали и необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Заведовавший винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продавать в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 г. была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона – Франсуа.
|
С другой стороны оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что пробки деревянные или из промасленной пакли либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Дом Периньон перепробовал сотни разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так, на бутылках с шампанским появились корковые пробки.
| |
Дому Периньону приписывается и введение бокала новой, тонкой и элегантной формы, в котором пузырьки газа «сверкали и играли в разноцветье бликов». Именно такой, вытянутый и тонкий бокал сейчас называют «бокалом для шампанского».
|
Несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция как из всего этого приготовить шампанское. У одних получалось, у других – нет. В 1728 г. Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издал указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только после этого шампанское, приготовленное лучшими виноделами, получило всемирную славу, попадая во все королевские дворы Европы уже в готовом виде.
|
Разрабатывая принципы сложного процесса шампанизации, Дом Периньон не сумел избавиться от погибших дрожжей, которые выпадали в каждой бутылке в виде осадка, поэтому внешний вид бутылки был не очень привлекателен. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным. Способ решения этой проблемы, впоследствии получивший название «ремюаж», впервые придумала в 1816 г. мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем бутылки заморозили до -30°C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина. Госпожа Клико, знаменитая вдова, на век раньше Булгакова сформулировала, что качество ее шампанского может быть одно: самое первое, оно же последнее. Оставшись вдовой в 28 лет, госпожа Клико (урожденная Ponsardin, потому вино и называется Veuve Clicquot Ponsardin) возглавила шампанский дом своего покойного мужа. Она повела дела столь успешно, что ее шампанское стали подделывать. В 1825 г. подделки «Клико» приобрели такой размах, что пришлось издать закон, защищающий имя великой мадам. Один француз был даже осужден по нему: ему выжгли на лбу слово «фальсификатор».
|
Еще одна женщина сыграла большую роль в истории шампанского. До госпожи Поммери (дом Pommery) шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г. Специальная процедура превращения винной кислоты в «некислую» молочную позволяет шампанским винам брют не кислеть.
|
Самый старинный шампанский дом – Ruinard, был основан в 1729 г. Когда Шампань была еще суконным краем, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник в Шампани, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Дом Периньон и Дом Рюинар были друзьями, поэтому брат монаха Рюинара Николя первым открыл производство шампанского. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открыл свой дом шампанского много позже – в 1743 г. Ruinard, как и аббатство Дома Периньона, сегодня принадлежит дому «Moet&Chandon» – самому крупному производителю шампанского. «Дом Периньон» – самое дорогое шампанское дома «Moet&Chandon» и самое знаменитое в мире.
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Шампанское вино уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.
|
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне», «Пино черный» и «Пино Менье».
|
Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адоптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда. Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.
|
Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» – урожай одного виноградника. При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему. В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года.
|
После приготовления кюве приступают к «тиражу». В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
|
Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.
|
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.
|
Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это-операция «вскрытие».
|
Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах. По количеству сахара в дозированной жидкости, Шампанское делится на экстрабрют, брют, экстрасухое, сухое, полусухое, сладкое.
|
Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки. Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда. Потому и нет необходимости выдерживать Шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.
|
Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых». Существует также розовое Шампанское, оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.
|
Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100%, который покупается торговцами по 100% цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100%, имеют право на название «Гран-крю». «Верзене», «Бузи», «Амбоне» – вот некоторые из коммун, котируемых на 100%. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90–99%, имеют право на наименование «Премье Крю».
|
После путешествия по Шампани вы наверняка определите именно тот сорт шампанского, который будет близок вашему вкусу. Удачи в дегустациях!
|
|
