|
Национальная кухня грузинского народа одна из самых интересных и самобытных в мире. Многие из грузинских блюд, такие как цыпленок табака, харчо, хачапури, получили широкую известность и стали, фактически, интернациональными. В идеологии составления блюд, грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Все без исключения виды мяса и птицы, фантастическое разнообразие сыров и молочных продуктов, овощи, зелень и ароматические травы плюс соусы и непременная бутыль вина к каждой трапезе – вот портрет грузинской кухни грубыми мазками. Картина была бы не полной, если к ней не добавить еще одну неотъемлемую, если не сказать обязательную составляющую – рамку из невероятного гостеприимства и радушия грузин, атмосферу уважения и любви, царящую за столом. Другая константа – свежайшие продукты и душевные порции, до такой степени, что на грузинском застолье неизбежно наступает момент, когда впихнуть в себя даже крошку ну никак нельзя.
| |
Грузинская кухня – это тот редкий случай, когда описание стоит начинать не с блюд и составляющих их ингредиентов, а с вина и непременных тостов. Как говорят грузины, мало-мальски приличное застолье должно насчитывать по меньшей мере двадцать витиеватых славословий на самые разные темы – от здоровья родителей до пресловутого совпадения желаний и возможностей. Трапезы, где количество тостов не дотягивает до двадцати, всерьез не принимаются и характеризуются как «маленько посидели». Вино на территории Сакартвело стали производить уже в 5-м тысячелетии до н. э., и сегодня в Грузии культивируется более 500 разновидностей виноградной лозы, благодаря чему вин здесь великое множество: красные «Саперави», «Хванчкара», «Киндзмараули», «Мукузани», «Ахашени», «Телиани», белые «Кахети», «Цинандали», «Тбилисури», «Твиши». Из крепких напитков известна «чача» – самогонка из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.
|
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кулинарных традиций Западной (к западу от Сурамского перевала) и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух регионов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским – на кухню Восточной. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов и, отчасти, в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы – разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени. Так, для Западной Грузии характерно употребление лепешек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу — гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулугуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии его едят чаще и употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии предпочитают домашнюю птицу. В Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.
|
Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, из баранины, из говядины, из домашней птицы. Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину и домашнюю птицу – индейку и курицу. Рыбные блюда мало распространены в Грузии, за исключением районов, расположенных вдоль рек.
|
Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего – грецкие орехи. Они являются неизменным компонентом различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них невозможно представить грузинский стол.
|
Также огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это тархун (эстрагон), базилик, кинза, чабер, порей, зелёный лук, мята.
|
Частое и обильное употребление сыров является еще одной отличительной чертой грузинской кухни. Это сулугуни, имеретинский, кобийский, тушинский, гуда, осетинский и другие сыры. Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд.
|
Широкое использование открытого вертела для приготовления не только мясных блюд, но и овощных, рыбных и сырных блюд типично для всей закавказской кухни.
|
Подлинно национальной особенностью грузинской кухни является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Это использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.
|
Подобно французской кухне, грузинская немыслима без разнообразных соусов. При этом грузинские соусы отличаются от европейских не только составом, но и технологией. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, тёрна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса — сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и т. д. Именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны и домашняя птица, которые способны создать вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются с хлебом.
|
Закуски представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны готовятся с орехами и чесноком или в виде рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт – хис соко (вешенки). Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи – из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей – печень, почки и легкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци – специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из упомянутых уже баклажанов, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги). На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули – зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень – кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.
|
Наиболее известными супами грузинской кухни являются:
• харчо – густой, очень пряный, острый суп из говядины с рисом на специальной кислой основе – сушеных слив-ткемали либо тклапи, с обилием чеснока и местной зелени (в частности, уцхо-сунели);
• чихиртма – густой суп с полным отсутствием овощной гущи, готовящийся на бульоне из домашней птицы (реже из баранины) и загущенный кукурузной мукой, с введенными в него взбитыми яйцами (чаще только желтками) и кислотой (сок лимона, граната), которая препятствует сворачиванию белка яйца в некрасивые серые хлопья, но создает единую с бульоном массу;
• хаши – очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка, к нему отдельно подается толченый чеснок и подсушенный лаваш;
• суп из мацони – кисломолочного напитка из ферментированного молока, используемого также в качестве кислой среды для приготовления других грузинских супов, таких как шечаманды и борани, как компонент теста для хачапури и при приготовлении приправ.
|
Как уже говорилось выше, грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из алычи, сацебели из томатов, сладкого перца и специй. Особым праздничным соусом считается бажи – очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Соус киндз-дзмари («киндз» – киндза и «дзмари» – уксус) подается к отварной белой рыбе.
|
Особым мясным блюдом считается хинкали – большие и очень сочные пельмени, которые посыпаются черным молотым перцем. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали». Из праздничных блюд самое известное – сациви – пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толченым грецким орехом. Также часто готовится гочи – зажаренный в печи поросенок, чахохбили – филе птицы, тушеных в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока, шашлыки по-грузински «мцвади» (как правило из говядины, готовится как из свежей вырезки, так и из предварительно замаринованного мяса) и цыплята табака. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури («семейное») – жареное мясо с картофелем, подающееся на кеци, и чакапули – молодое мясо, тушенное с зеленью и специями.
|
NUANCE... В Грузии шашлык едят руками. Это относится и к национальному блюду хинкали. Кушая их приборами, вы рискуете не только глупо выглядеть, но и проткнув хинкали вилкой, потерять саму суть этого блюда.
|
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в кеци, а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша – гоми. В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепешек с сыром – знаменитые хачапури, самые известные из которых – хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоеного теста) и ачма – вареное тесто с сыром. Сванская лепешка с мясом называется «кубдари». Из сладкой выпечки наиболее известна када – нарезанное фигурным ножом печенье из слоеного теста с густой и сладкой начинкой, иногда с орехами. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».
|
К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхела – похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када, пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным и баты-буты – кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.
| |
|
|
